Вкус кофе формируют летучие химические соединения - масла. Задача обжарщика - сохранить их внутри зерна, поэтому при правильной обжарке (за редким исключением) поверхность зёрен остается сухой, масла выделяются уже при помоле, в момент приготовления кофейного напитка.
Каждый сорт кофе имеет свои оптимальные параметры обжарки, при которых максимально раскрывается вкус, поэтому качественный кофейный купаж имеет неоднородный цвет, включающий в себя несколько сортов арабики и робусты, обжаренных отдельно, а затем смешанных в необходимых пропорциях.